「包子」正式诞生于宋代,包子家族史由此开展

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「包子」正式诞生于宋代,包子家族史由此开展

前阵子弟弟从东京回来,提到在东京唸书时同学以为台湾人每天都吃小笼包,让他啼笑皆非! 对外国人而言,比起滷肉饭或是牛肉麵,小笼包的名声可是要响亮得多,自然这都始于「鼎泰丰」的崛起。已故美食家唐鲁孙先生祖籍北平,对包子的要求甚高,来台湾后总感叹吃不到好吃的包子,直到他吃到当时鼎泰丰的前身的「鼎泰堂」才终于觉得满意。

吃小笼包是口腔舌头与烫口汤汁的角力,因此说不定在日本,深谙含入热腾腾的章鱼烧大声喊烫,边藉由口腔与外界空气交流降温、边彻底享受烫口食物之美的大阪人,比关东人更着迷于小笼包呢!

秘诀:戳不戳洞随意,就是别搭一堆姜丝!

小笼包的精华汤汁的确不容易驾驭,有的人会先夹起来放在汤匙里戳破麵皮,让汤汁流出,先吸尽汤汁后再吃下包子,这是传统的吃法,不过不免缺了点整体融合感,若是等包子凉了再吃,美味又大打折扣,所以不怕烫口的人自然可效法大阪人直接入口,边呼气边鼓起腮帮子调解温度,口腔娇弱者则可在小笼包顶部用筷子先戳个小洞吹吹气降温,再一口嚥入。

以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就简单多了,有镇江醋自然是最好。把小笼包放入醋碟中略泡,自然降温个十来秒,沾附了原料是糯米的镇江醋会比沾一般米醋的香气更浓郁。现在很多人会夹大量姜丝一起入口,但用在精心製作的小笼包上,犹如在乾式熟成牛排上挤了番茄酱、顶级握寿司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

曾在迈阿密、纽约与上海的高级餐厅当过厨师,现从事评论工作的克里斯多福.圣卡维西(Christopher St. Cavish), 以十六个月的时间跑遍五十二家小笼包馆子,用科学的方法来研究小笼包后,在二〇一五年出版了《上海小笼包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的专书。圣卡维西在书中将皮薄、汁多、馅大、肉鲜这些评论小笼包的标準数字化。以「(汁的重量+馅的重量)÷皮的厚度」的公式来评分,根据得分,再把所有的小笼包被分为ABC三个等级,他强调,小笼汤包是尽可能薄的皮(用处是包裹住肉和汤),与尽可能多的馅这两股力量的博弈。

圣卡维西透露撰写《上海小笼包索引》的动机,是为台湾连锁店鼎泰丰辩护。许多对鼎泰丰的争议集中在採连锁经营、只是给不懂门道的外国人吃,价格又太贵这几点。鼎泰丰在中国的猪肉小笼包售价是人民币五十八元,平均下来要五.八元一个,上海本土的佳佳汤包店,每个包子的价格则是一.一元,根据他的评比结果,上海佳佳─也是他所吃过的第三十五家店,得到了A级;而鼎泰丰,是他所吃的第十四家店,也得到了A级。

对于鼎泰丰与其他上海的小笼包店的比较,他说:「我始终认为,鼎泰丰的小笼包是很好的,从包子皮看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰丰的薄,讽刺的是,其中还包括一家仿鼎泰丰的餐厅,但几乎没有哪家的小笼包做得比鼎泰丰的精緻:不管是十八个褶子还是清澈的汤汁。其实最大的不同在馅上,鼎泰丰的猪肉是比较清淡的,喜欢的人会说它比较『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B级)那种喜欢浓厚猪肉味且不介意皮厚的忠实粉丝,可能会觉得鼎泰丰的肉馅有点『乏味』。」

鼎泰丰以标準化作业程序闻名,其中攸关小笼包品质者,除了大家朗朗上口的重量与摺数,还有一个关键在蒸时的「倒笼」,人工「倒笼」无法保证最下面的笼屉和最上面的蒸气一致,于是创办人杨秉彝让第二代杨纪华与日本人共同研发蒸包机,将蒸气误差降到零,这也是鼎泰丰实现的第一个「标準化」。

鼎泰丰的小笼包固然是镇店明星,其实另一种只有週末限定供应的姊妹产品──必须搭高汤一块吃的小笼汤包反而更有古风趣致。得从位在台北金山南路的淮扬菜餐厅「银翼」的小包子谈起。

一般包子皮的製法不外三种。一种是用「麵肥」,也就是用老麵发麵,必须自然发酵一天左右;第二种比较快的发酵方式是加入酵母发麵;而灌汤包、或上海小笼包的皮则多半不会先用酵母发麵,称为「死麵包子」。银翼的前身是空军新生社饮食部,它的包子虽然也是个头迷你、外观像小笼包,包子皮却是用发麵来做,是北方包子的口感,更像是超级迷你版的小肉包。更重要的一点是,银翼卖的包子和「杂笼」(一笼里有多种鹹甜口味的小包)的蒸笼底部都铺有松针。

根据清朝人李斗所着的《扬州画舫录》记载,乾隆初年有一位徽州人在扬州开了家小店卖松毛包子,连正式店名都没有,就叫「徽包店」,他在笼屉里铺满松针,才将包子排列上去蒸熟。当时这种带有松针清香的小包子在扬州城引起流行,一些小茶坊都兼卖松毛包子,堪称是物美价廉的平民小吃。然而现在在中国大陆已然罕见,大约只有浙江湖州市的埭溪镇还保留这种「松毛包子」的做法;而在台北,除了银翼餐厅,小南门附近卖川扬菜的「郁坊小馆」也还吃得到这种松毛小包。

松毛汤包的传统吃法讲究要把小包子先泡在高汤中,连汤带包吃入口,一边喝汤一边咬,因此松毛汤包店会天天精心熬一大锅骨头汤,上桌时附带一碗撒了葱花和胡椒的高汤。不过现在这种传统吃法反倒在不卖松毛包子的鼎泰丰还有保留,而且并不是天天供应,只有週末上午短短一个小时的时间才吃得到这种体积极小巧、有如小馄饨,并建议泡入蛋皮丝汤中一起吃的小笼汤包。

回看历史,宋朝之前并没有「包子」这个名称,北宋时北方人把有馅的馒头称为包子,但在南方还是习惯统称为馒头。关于现代版小笼包的起源,各地支持者众说纷纭,只是一般还是会提到小笼包最早是由北宋时期开封的灌汤包发展而来,清朝后才定型为现代的样式。清道光年间江苏常州府的「万华茶楼」推出「小笼馒头」,后来亦成为江南一带包括常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖等地的传统小吃,口味又依不同地区的鹹甜爱好百花齐放。

以店家数目论,无锡有九千多家小笼馒头店,数量超过了苏州和常州的总和,其中老字号「王兴记小笼馒」头创立于清同治二年(一八六三年),蟹粉小笼是一大特色,选料讲究,必须用现拆的新鲜蟹粉,而且製作过程、食材比例都有着严格的标準。无锡小笼包以皮薄滷多而闻名,特色为「夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口滷,味鲜不油腻」。包子皮不发酵,蒸熟后皮薄而不破。


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